Benvenuti nella nostra pagina dedicata ai differenti tipi di taglio del salmone affumicato.
Oggi lo chef ci insegnerà come si chiamano i tagli del salmone, in che verso sfilettare il pesce e come ricavare da una baffa di salmone affumicato; filetto, cubi, ventresca, tartàre e taglio classico in fette, per degustare al meglio il salmone selvaggio canadese affumicato.
I tagli del salmone affumicato: guida gourmet da chef stellato
Il nostro chef ci guiderà in un viaggio alla scoperta dei differenti tagli del salmone affumicato, svelandoci i segreti per utilizzarli al meglio in ogni ricetta.
Che si tratti di un antipasto raffinato o di un secondo piatto sfizioso, il salmone affumicato saprà conquistare i vostri palati con il suo gusto unico e la sua versatilità.
I tagli del salmone affumicato nella cucina di uno chef
Per la redazione di questa Guida ci siamo avvalsi della collaborazione con lo chef Alessandro Piavento, docente di cucina presso I.P.S.S.E.O.A., Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Massimo Alberini” di Treviso e consulente per la ristorazione.
La Guida dello chef ai tagli del salmone
Nel tutorial lo chef vi proporrà anche delle ricette che esalteranno l’aspetto estetico di alcune preparazioni a base di salmone affumicato e l’abbinamento creativo con ingredienti insoliti, come ad esempio; cioccolato bianco, lamponi e rapè di agrumi.
Come scegliere il salmone affumicato migliore
Innanzitutto, è fondamentale sapere come scegliere e riconoscere il salmone giusto. Il Salmone selvaggio canadese affumicato è pescato in mare aperto, ha un sapore più intenso e una consistenza più soda e risulta ideale per qualsiasi piatto e preparazione gastronomica, sia cruda che cotta.
Varianti di taglio del salmone affumicato
Esistono diverse tecniche di taglio della polpa del salmone affumicato, ognuna con le sue caratteristiche e adatta a diverse preparazioni di cucina.
Come tagliare il salmone con maestria.
I tagli del salmone sono molti, ed ognuno ha il suo perché!
Ecco alcuni consigli per ottenere tagli di salmone affumicato a regola d’arte:
Filetto
- Come si esegue: Il filetto si ricava dalla parte centrale del salmone. Si taglia poi in tranci di spessore variabile, in base alle esigenze.
- Coltello: Si utilizza un coltello a lama lunga e flessibile, come un coltello da salmone o un coltello per sfilettare.
- Utilizzo: Il filetto di salmone affumicato è il taglio più versatile e può essere utilizzato per una varietà di piatti, come antipasti, insalate, primi piatti e secondi. È ottimo anche da consumare da solo, con un filo d’olio e una spruzzata di limone.
Tartàre
- Come si esegue: Si ricava dalla polpa del salmone. La carne del salmone va battuta gentilmente al coltello fino a ridurla ad un trito assai grossolano.
- Coltello: Si utilizza un trinciante a lama alta e rigida, adatto al trito.
Utilizzo: La tartàre di salmone affumicato è un taglio molto saporito, ideale per la preparazione di salse e tartine. È ottima anche per essere scottata in padella.
Carpaccio
- Come si esegue: Si ricava da qualsiasi parte del salmone, tagliando la polpa a fettine sottili.
- Coltello: Si utilizza un coltello a lama lunga e flessibile, come un coltello da salmone o un coltello per sfilettare.
- Utilizzo: Il carpaccio di salmone affumicato è un piatto molto raffinato e delicato, ideale per essere servito come antipasto o come primo piatto. Può essere condito con un filo d’olio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie e guarnita sia da frutti che da vegetali.
Cubetti
- Come si esegue: Si ricava dalla parte più spessa del salmone, tagliando la polpa a cubetti di dimensione variabile.
- Coltello: Si utilizza un coltello a lama lunga e rigida, adatto al taglio di fette.
- Utilizzo: I cubetti di salmone affumicato sono un ingrediente versatile che può essere utilizzato per preparare insalate, pasta, risotti, torte salate e altre pietanze.
Oltre a queste tecniche di taglio, esistono anche altre varianti meno comuni, come il bacon di salmone (ottenuto tagliando la polpa a strisce sottili) e il tataki di salmone (scottato in padella e poi tagliato a fettine).
Le ricette dello Chef a base di salmone affumicato
Ora che abbiamo imparato come si chiamo i differenti tagli del salmone e sappiamo anche come ricavarli da una baffa di salmone intero, vediamo come possiamo utilizzarli in cucina per rendere il nostro piatto ancora più succulento ed invitante.
Filetto di salmone affumicato, rape rosse e pop-corn
Per preparare il Filetto di salmone affumicato con rape rosse e pop-corn, ti serviranno:
Ingredienti:
- salmone selvaggio canadese affumicato
- rape rosse
- pop-corn
- misticanza
- limone e arancia
- olio EVO
- sale e pepe
Come preparare la ricetta:
Per preparare questo piatto unico, utilizzate la sezione centrale del salmone tagliato in misura di circa 8 cm. per 3 circa. Sbollentate e frullate le rape rosse e conditele con olio EVO e sale e pepe a piacere e stendetele al centro del piatto.
Come impiattare:
Tagliate il salmone in forma geometrica e adagiatelo sopra la salsa di rape decorando con pop-corn, acetosella o misticanza e conditelo con olio EVO a filo. Ottimo anche con rapè di agrumi.
Il consiglio dello chef: Per addensare le rape frullate e plasmare le quenelle, lasciatele prima scolare con un passino e poi utilizzate a freddo una piccola dose di amido di mais per poi portare il composto quasi a bollore.
Tartàre di salmone affumicato con avocado, e riso nero
Per preparare la Tartàre di salmone affumicato con avocado, riso nero, salsa di peperone e pesto di rucola ti serviranno:
Ingredienti:
- salmone selvaggio canadese affumicato
- avocado
- riso nero
- limone e arancia
- olio EVO
- sale e pepe
Come preparare la ricetta:
In misura della quantità di ingredienti utilizzati per la ricetta questo piatto potrebbe essere una entrèe, come un antipasto o addirittura un secondo piatto.
Per preparare questo piatto, utilizzate una parte qualsiasi del salmone. Battete a coltello il salmone e formatelo con un coppapasta. Nel tagliare i cubetti siate gentili ed evitate di maltrattare la carne. Affettate l’avocado e spruzzatelo di succo di limone per bloccare l’ossidazione che lo farebbe scurire. Sbollentate il riso nero. Sbianchite leggermente il peperone e frullatelo condendolo a vostro piacimento.
Come impiattare:
Con l’aiuto di un coppapasta sovrapponete al centro del piatto gli strati degli ingredienti dando loro una sequenza ordinata e gradevole alla vista. Terminate con la Tartàre di salmone e condite con olio EVO a filo.
Terminate decorando il piatto con frutti rossi come; lamponi, more o ribes. Insaporite la preparazione con una citronette.
Il consiglio dello chef: Per ottenere una citronette perfetta potete utilizzare un contenitore richiudibile. Riunite gli ingredienti e agitate energicamente.
Carpaccio di salmone affumicato al cioccolato bianco e lamponi
Per preparare il Carpaccio di salmone affumicato al cioccolato bianco e lamponi ti serviranno:
Ingredienti:
- salmone selvaggio canadese affumicato
- cioccolato bianco
- olio EVO
- pepe del Sichuan
Come preparare la ricetta:
Uno dei tagli del salmone più diffusi è quello a fette. Per questo antipasto, tagliate in modo diagonale con un coltello sottile e ben affilato il salmone fino ad ottenere delle fette spesse 2/3 mm. Disponete le fette a “rosetta” nel centro del piatto.
Come impiattare:
Per ottenere un abbinamento inconsueto ed un effetto WOW decorate la portata con rapè di cioccolato bianco, lamponi o frutti rossi e pepe del Sichuan macinato di fresco.
Il consiglio dello chef: Per condire questo piatto potete aromatizzare l’olio EVO con l’ingrediente a voi più gradito sperimentando così accostamenti e contrasti.
Caprese di salmone affumicato, formaggio spalmabile e spinacine
Per preparare questo delizioso antipasto ti serviranno:
Ingredienti:
- salmone selvaggio canadese affumicato
- formaggio spalmabile
- spinacine
- peperone rosso
- rucola
- noci
- olio EVO
- sale e pepe
Come preparare la ricetta:
Affettate gentilmente il salmone e stendete sulle fettine uno strato di formaggio spalmabile. Potete variare la ricetta aggiungendo della, misticanza, rucola o trito di cetriolo in agrodolce. Condite con olio EVO a filo. Avvolgete su sé stesso il salmone così stratificato fino ad ottenere un cilindro di forma regolare.
Come impiattare:
Lasciatelo riposare qualche minuto nel frigo e tagliatelo in blocchi da disporre verticalmente sul piatto di servizio e guarnite a piacere con salsa, misticanza, o frutti rossi.
Il consiglio dello chef: Non sempre le fette di salmone possono risultare regolari. Per ottenere nel piatti un impatto estetico migliore iniziate ad arrotolare il cilindro dal lato della fetta meno consistente e lasciate invece quello più compatto dal lato esterno.
Cubetti di salmone affumicato in insalata di misticanza
Per preparare l’insalata di Cubetti di salmone affumicato e misticanza ti serviranno:
Ingredienti:
- salmone selvaggio canadese affumicato
- misticanza
- limone e arancia
- olio EVO
- sale e pepe
Come preparare la ricetta:
Tagliate il salmone in dadi di circa 3 cm per lato. Fate un cestino di misticanza e disponete a piacere la dadolata di salmone. Condite con olio EVO e rapè di agrumi. In misura della quantità di salmone utilizzato per la ricetta questo piatto potrebbe essere una entrèe, come un antipasto o addirittura un secondo piatto.
Il consiglio dello chef: Potete sostituire la misticanza con verdure grigliate alternandone forme e colori e condire a vostro gusto.
